Ristorante Evo Lago di Garda Bardolino Simone Gottardello

Simone Gottardello, Chef d’animo dolce.

Sarà per la sua età, 33 anni, sarà per quello sguardo limpido, ma l’animo di Simone lo vedi anche attraverso la divisa.

Ama viaggiare (anche geograficamente), attraverso le regioni della nostra Italia, raccogliendo storie, profumi, ricordi, essenze da portare poi nei suoi piatti.

E se lo incontrate tra i monti, mentre fa trekking, rischiate di confonderlo con un boy-scout, tanto è l’entusiasmo mentre si aggira per i boschi. Figuratevi, quando è in cucina…

Abbiamo rivolto 5 domande al nostro Chef per conoscerlo a fondo, perché come il buon vino, va gustato fino all’ultimo bicchiere…

Chi è stato il tuo primo maestro?

Non posso dire di avere avuto un solo maestro, ma più maestri. Avendo voluto fare esperienze diversificate proprio per avere una formazione a 360°, ognuno mi ha lasciato qualcosa di diverso. Inizio da Fabio che, durante le pause estive dalla scuola e nei week end, che mi ha fatto capire quanto sacrificio ci vuole per fare questo lavoro. Mi ha fatto iniziare dai lavori più umili, la cosiddetta gavetta. Ora lo posso solo ringraziare.

Nelle fasi successive Marco mi ha insegnato a sviluppare un pensiero di cucina moderna, partendo dalla tradizione. Nella zona era uno di quelli che si distinguevano di più proprio perché aveva fatto con coraggio scelte che altri non facevano a quel tempo, rivisitando piatti tradizionali, per renderli più contemporanei sia per il ristorante che per la banchettistica.

Enzo, invece, mi ha insegnato a responsabilizzarmi. Mi ha fatto capire la differenza tra essere un buon esecutore e uno che ha una sua idea e la sa sviluppare con capacità organizzative e gestionali forti. Infine, la prodigiosa esperienza da Giancarlo Perbellini, dove, grazie a Francesco, suo Sous Chef a quel tempo, ma ora Chef del ristorante Perbellini di Isola Rizza) ho imparato volesse dire porre un attenzione ai dettagli in tutte le fasi di lavorazione di un piatto.

Simone

Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?

Dedico tempo quotidianamente allo studio e all’aggiornamento. Seguo Mauro Uliassi (sarà perché da lui ho vissuto la mia prima esperienza importante da cliente e perché rispecchia una filosofia di cucina pulita, centrata sui prodotti di mare del suo territorio), Alfio Ghezzi, Locanda Margon, dove ho assaggiato i suoi piatti rimanendone assolutamente colpito. Ghezzi è uno Chef che calibra una proposta concreta sui prodotti locali. Giancarlo Perbellini perché, oltre al ristorante gourmet, ha saputo diversificare varie tipologie di proposte gastronomiche in Italia e nel mondo, senza mai rinunciare ad offrire un prodotto di qualità.

All’estero invece seguo Alain Passard per l’attenzione che pone alle materie prime (specie sui vegetali), Heston Blumenthal perché nelle sue creazioni si legge la volontà di far vivere all’ospite, tramite le preparazioni che propone, un’ emozione a 360°, un’ esperienza unica, Alain Ducasse, icona della gastronomia francese di altissimo livello.

Simone

Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi?

Un cuoco, oggi, deve lavorare prima di ogni altra cosa alla qualità, partendo da una materia di prima scelta, lavorandola in maniera corretta, dando sempre un’importanza di rilievo alla stagionalità.

Inoltre deve essere in grado di studiare, conoscere ed interpretare al meglio le materie prime del territorio in cui si trova, senza però stravolgere la materia prima stessa. È fondamentale che un cliente, specie se turista, trovi un’ interpretazione, che ogni cuoco farà a suo piacimento, dei prodotti che offre il territorio circostante. Una frase celebre dello chef Gianfranco Vissani che mi è rimasta impressa e che potrebbe racchiudere il tutto è: “Ogni prodotto ha la sua storia e ogni uomo ha la sua interpretazione”. E sempre senza mai copiare, per me è importantissimo: ognuno deve avere e trasmettere la propria idea in base alle proprie conoscenze e capacità. 

Deve inoltre avere  delle importanti doti gestionali. Questo vuol dire saper strutturare una proposta che tenga conto del territorio in cui ci si trova, la clientela che abitualmente frequenta quel tipo di zona e di conseguenza il target medio. Saper quindi commisurare una proposta funzionale anche in termini di successo .Tenendo sempre presente che un ristorante piccolo o grande che sia è sempre un’ azienda e va gestita come tale .

Simone

Quale è il piatto, tra quelli storici di altri chef, che ti ha colpito di più?

Il piatto che mi ha colpito di più ,che ho assaggiato durante una cena qualche anno fa, al Ristorante San Domenico ** di Imola è stato l’uovo in raviolo con parmigiano dolce , tartufi di stagione e burro di malga nocciola. Un piatto che è stato creato dallo chef Nino Bergese nell’anno di apertura del ristorante,  il 1970  e tutt’ora proposto dagli chef e patron del ristorante Valentino Marcattili e Massimiliano Mascia. Un piatto geniale, seppur nella sua complessa semplicità,  se si pensa all’anno di creazione e per quanto tempo è rimasto nel menu di un grande ristorante.

Simone

La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?

La cena che mi ha colpito di più è stata 5 anni fa, al termine del mio stage al Ristorante Perbellini ** di Isola Rizza.

Mi hanno preparato un menu a sorpresa di dieci portate, concentrando le proposte sui cavalli di battaglia  dello chef Giancarlo Perbellini  quali, ad esempio , zabaione ghiacciato e caviale affumicato, Il wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia , il raviolo di latte, tartufo nero e ricci di mare, la millefoglie stracchin.

Un grande servizio in sala coordinato con garbo e gentilezza dalla Sig. Paola Secchi.

Simone

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